27 Agosto 2025
La scorsa settimana è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il Decreto 8 agosto del Ministero delle Imprese e del Made in Italy con le regole per chi produce e vende prodotti di salumeria.
Le novità sono in vigore da domenica scorsa 24 agosto e riguardano salumi di largo consumo abrogando e sostituendo la precedente disciplina aggiornata nel 2016.
1) Prodotti salumeria: regole di produzione e vendita
Tra gli altri prodotti il decreto ridisegna la denominazione di:
• prosciutto cotto: la denominazione è riservata a cosce di suino della specie Sus scrofa domesticus, trattate con acqua, sale e nitriti (il cui uso può essere evitato se la sicurezza microbiologica è garantita). Sono previste le varianti “scelto” e “alta qualità”, legate all’identificabilità dei muscoli e al tasso di umidità (rispettivamente ≤ 79,5% e ≤ 76,5% UPSD). Deve essere venduto a temperatura ≤ 4 °C e può essere affumicato o aromatizzato, con indicazione in etichetta.
• prosciutto crudo stagionato: ottenuto esclusivamente da cosce suine intere, salate a secco e stagionate almeno 7 mesi (9 mesi se oltre 8 kg). Vietate tecniche accelerate, affumicatura o uso di cosce con difetti strutturali.
Parametri obbligatori: umidità < 64%, proteine > 24%, proteolisi < 30%.
• salame: definito come impasto di carni suine (con possibili aggiunte di altre carni) e grasso, insaccato e stagionato naturalmente.
Vietato l’uso di carni separate meccanicamente. Deve presentare pH ≥ 4,9 e specifica carica microbica lattica.
2) Prodotti salumeria: i controlli nella produzione
Relativamente ai controlli il decreto evidenzia rispettivamente che:
• le modalità dei controlli a carico delle imprese interessate sono indicate dall’Allegato A che è parte integrante del decreto.
• l’uso delle denominazioni di vendita, in difformità dalle disposizioni del presente decreto, è punita con la sanzione amministrativa di cui all’art. 4, comma 67 della legge 24 dicembre 2003, n. 350.
L’allegato A evidenzia che i controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.
Con riferimento alle caratteristiche e modalità di prelievo del campione da analizzare, le analisi vengono eseguite, con metodi accreditati, sui campioni preparati secondo le modalità riportate di seguito per ciascun prodotto.
I campioni ottenuti devono essere confezionati sottovuoto e conservati in refrigerazione fino all’analisi.
Invitiamo chiunque desiderasse approfondire l’argomento a consultare il testo del decreto allegato a questo articolo.